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Anwendungen

Der pH-Wert in Joghurt

Veröffentlicht von Bettina Feiler am 15.05.2019 11:00:00

Yogurt-blueberry-iStock_000016218926Medium_jpgDie Überwachung des pH-Werts ist für die Produktion von Joghurt mit konsistenter Qualität von großer Bedeutung. Joghurt wird durch die Fermentation von Milch mit lebenden Bakterienkulturen hergestellt. Die meisten Joghurts werden mit einer Starterkultur aus Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus geimpft. Nach der Impfung wird die Mischung aus Milch und Bakterien inkubiert, was die Fermentation von Laktose zu Milchsäure ermöglicht. Dadurch fällt der pH-Wert der Mischung mit zunehmendem Milchsäuregehalt. Die Reduktion des pH-Werts verursacht einen Koagulationsprozess des Milchproteins, welches ausfällt und die bekannte Textur von Joghurt erzeugt.

Joghurtproduzenten beenden die Inkubation, sobald ein bestimmter pH-Wert erreicht ist. Die meisten Produzenten wählen einen gewünschten pH-Endwert zwischen pH 4,0 und 4,6 bei dem die Fermentation durch schnelles Abkühlen gestoppt wird. Innerhalb dieses pH-Bereichs liegt der ideale Gehalt an Milchsäure vor, um Joghurt den charakteristischen säuerlichen Geschmack und die gewünschte Konsistenz zu verleihen, außerdem wird die Besiedlung durch unerwünschte Bakterienstämme erschwert.

Indem sie sicherstellen, dass die Fermentation stets bis zu einem vorbestimmten pH-Wert läuft, können Joghurthersteller dafür sorgen, dass sie ein Produkt gleichbleibender Qualität in Bezug auf Textur, Geschmack und Aroma produzieren. Eine Abweichung vom festgelegten pH-Wert kann zu einem Produkt mit verringerter Haltbarkeit oder zu bitterem oder zu saurem Geschmack führen. Wenn die Fermentation zum falschen Zeitpunkt beendet wird, kann zudem eine Syneräse auftreten. Als Syneräse bezeichnet man in diesem Fall die Trennung der flüssigen Bestandteile von den festen Bestandteilen der Milch. Da Konsumenten eine gleichbleibende Textur von Joghurt erwarten, ist rechtzeitiges Stoppen der Fermentation bei dem richtigen pH-Wert auch wichtig für die Konsumentenakzeptanz.

HI98164

Die Messung des pH-Werts von Joghurt birgt eine Reihe von Herausforderungen. Die halbfeste bis pastöse Konsistenz des Produkts und der hohe Feststoffanteil neigen dazu, die empfindliche Messmembran zu verschmutzen bzw. das Diaphragma zu verstopfen. Die pH-Elektrode FC2133, welche mit dem HI98164 mitgeliefert wird, ist speziell für die pH- Messung in Joghurt ausgelegt. Die Konstruktion mit konischer Spitze für den einfachen Einstich in die Probe und dem offenen Diaphragma, welches Verstopfung verhindert, macht die FC2133 zur idealen Elektrode für diesen Einsatzzweck. Die FC2133 wird mithilfe des Quick Connect DIN-Anschlusses schnell, einfach und wasserdicht mit dem HI98164 verbunden.

Neben dem HI98164 hat Hanna Instruments noch zwei weitere pH-Meter, speziell für die Molkereiindustrie entwickelt. Das HI98162 eignet sich mit seiner Elektrode aus lebensmittelechten PVDF-Kunstoff bestens für Messungen in Milch. Für Messungen in Käse ist das HI98165 perfekt geeignet. Mit seiner stabilen Edelstahlsonde mit lediglich 5mm Durchmesser und der Einstichspitze sind Messungen in Käse keine Herausforderung mehr. Die Serie HI9816x bietet viele weitere Messgeräte im Lebensmittelbereich.

Die HI9816x-Serie ansehen

Weitere Informationen und Messmöglichkeiten zur Temperatur oder der titrierbaren Säure finden SIe auf unserer Übersichtsseite hier!

Themen: pH-Wert, Lebensmittel, pH-Meter, Foodcare

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