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Anwendungen

Bestimmung von pH-Wert und titrierbarer Säure in Sauerteig

Veröffentlicht von Sabrina Mesters-Wöll am 11.07.2019 14:58:08

bread-2864703_1920Schon lange bevor man Backhefe in Supermärkten kaufen konnte, wurden bei der Herstellung von Brot und Backwaren Backtriebmittel genutzt.
Triebmittel sind beim Backen meist unverzichtbar. Sie reagieren mit dem Teig zu Kohlendioxid, bilden Lufteinschlüsse und lassen ihn aufgehen.
Dies macht Brot und Backwaren weicher und es bildet sich die gewünschte, luftige Textur, welche die Menschen schon seit Jahrtausenden zu schätzen wissen. Das wohl älteste bekannte Backtriebmittel ist der Sauerteig, der bei der natürlichen Fermentation von Teig entsteht.

Auch heute noch wird Sauerteig, meist als sogenannter „Sauerteigstarter“, bei der Brotherstellung verwendet. Der Sauerteigstarter ist ein vorfermentiertes Gemisch aus Mehl und Wasser, welches neben Hefepilzen auch bestimmte Bakterien enthält. Während
die Hefen vor allem für die Bildung von Kohlendioxid sorgen, verstoffwechseln die Bakterien bestimmte Zuckerarten zu Milchsäure und Essigsäure, welche für den leicht sauren, für Sauerteigbrote charakteristischen Geschmack verantwortlich sind.

Um eine stabile Starterkultur zu erhalten, müssen der pH-Wert und die titrierbare Gesamtsäure eines Sauerteigstarters sorgfältig in einem optimalen Bereich gehalten werden. Der ideale pH-Wert eines Sauerteigstarters liegt zwischen pH 3,5 und 4,1. Die titrierbare Gesamtsäure (der Säuregrad) des Starters wird als das Basenvolumen (mL 0,1N NaOH) gemessen, das in 10 g Starter für das Erreichen eines pH-Werts von 8,5 erforderlich ist.

Ein Überschreiten der idealen Werte wirkt sich negativ auf die Mikroorganismen im Starter und die Bildung des Kohlendioxids aus. Das Ergebnis wäre ein minderwertigeres Brotprodukt mit fester, dichter Krume. Um hochwertige und konsistente Brote herzustellen, müssen Bäcker den pH-Wert und die Gesamtsäure ihres Sauerteigstarters daher genau kontrollieren.

HI932-Right-Front-Raised-2-720x720-115854c4-3446-4493-91b6-27b2a1e4dd58Eine Bäckerei, die sich zum Ziel gesetzt hat, die Qualität ihres Sauerteigbrotes zu verbessern, ist mit diesem Anliegen an Hanna Instruments herangetreten. Die im Betrieb durchgeführten manuellen Titrationen wurden als zu ungenau erachtet. Hanna Instruments konnte der Bäckerei mit dem Automatischen Titriersystem HI931 in Kombination mit der pH-Elektrode FC210B eine optimale Lösung bieten. Das HI931 ist ein vielseitiges Gerät, das dem Benutzer die individuelle Konfiguration seiner Titrationsmethoden erlaubt . In diesem Fall konnte der Kunde eine Titration mit festem Endpunkt von pH 6,6 programmieren. Die Bäckerei hatte den Endpunkt zuvor mit einer manuellen Titration bestimmen, doch kam es dabei immer wieder zu Fehlern durch Überdosierung des Titranten. Bei der automatischen Titration wird der Endpunkt durch eine wesentlich kleinere minimale Titrantendosierung exakt ermittelt.

Neben seiner Funktion als hoch entwickeltes Titrationssystem bietet das HI931 außerdem alle Vorteile eines fortschrittlichen pH-Messgeräts. Da die Bestimmung des festen Endpunkts für die akkurate Titration beim Kunden von hoher Wichtigkeit ist, muss sichergestellt sein, dass die pH-Messelektrode in gutem Zustand und genau kalibriert ist. Die umfangreichen GLP-Daten (Gute Labor Praxis) des HI931 garantieren dem Kunden, dass die Elektrode auch bei der hohen Beanspruchung im zähflüssigen Medium des Sauerteigstarters einen guten und verlässlichen Zustand beibehält.

Darüber hinaus ist das HI931 in der Lage, durch benutzerdefinierte Methoden, z.B. durch eine der Titration vorausgehende Rührzeit, die Probenkonsistenz und -homogenität zu verbessern. Das offene Diaphragma der pH-Elektrode FC210B verhindert zudem eine Verstopfung durch die viskose Probenkonsistenz.

Durch die Dichte und den hohen Feststoffgehalt des Sauerteigstarters können sich Ablagerungen auf dem Elektrodenglas bilden. Diese lassen sich jedoch mit der Reinigungslösung HI7073 leicht und schnell entfernen.

Insgesamt zeigte sich der Kunde mit den Ergebnissen und den Funktionalitäten, die das Automatische Titrationssystem HI931 bietet, sehr zufrieden, denn es ermöglicht ihm, die gleichbleibend hohe Qualität seines Brots sicherzustellen.

Die Titratoren von Hanna Instruments kennenlernen

Weitere Informationen und Messmöglichkeiten zu pH-Wert oder der titrierbaren Säure finden Sie auf unserer Übersichtsseite hier!

Themen: Titration, pH-Wert, Lebensmittel, pH-Meter, Foodcare, Säure

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