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Der pH-Wert von Käse

Veröffentlicht von Bettina Feiler am 12.06.2019 09:00:00

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Der pH-Wert ist ein wichtiger Parameter während des gesamten Prozesses der Käseherstellung. Dies beginnt bei der Eingangskontrolle der Milch bis zu Messungen am gereiften Käse. Der pH-Wert ist der wichtigste Messwert, der die Qualität und Lebensmittelsicherheit bei Käse bestimmt.

Der Käsereiprozess beginnt mit dem Hinzufügen von Milchsäurebakterien. Die Bakterien verbrauchen Laktose und erzeugen Milchsäure als Nebenprodukt der Fermentation. Die produzierte Säure sorgt für eine Absenkung des pH-Werts. Sobald die Milch einen bestimmten pH-Wert erreicht hat, wird Lab hinzugefügt. Lab ist ein Gemisch aus den Enzymen Chymosin und Pepsin. Es wird aus dem Labmagen junger Wiederkäuer oder durch biotechnologische Prozesse gewonnen. Die im Lab enthaltenen Enzyme beschleunigen die Gerinnung der Milch und sorgen für eine festere Konsistenz. Für Käsehersteller, die ihr Lab verdünnen, ist der pH- Wert des Wassers zur Verdünnung kritisch. Wasser mit einen pH-Wert nahe 7 oder gar höher kann das Lab deaktivieren, was Probleme bei der Gerinnung verursacht.

Sobald die Dickete (so heißt die mit Lab oder Milchsäure dickgelegte Milch) geschnitten, gerührt und erwärmt wurde, muss die Molke vom sogenannten Käsebruch abgetrennt werden. Der pH-Wert der Molke zum Zeitpunkt der Abtrennung hat einen direkten Einfluss auf die die Zusammensetzung und die Textur des finalen Käseprodukts. Molke mit einem relativ hohen pH-Wert trägt zu einem höheren Gehalt des Produkts an Kalzium und Phosphat bei und resultiert in einem stärkeren Käsebruch. Der typische pH-Wert beim Abtrennen kann in Abhängigkeit von der Käsesorte variieren, so wird Schweizerkäse z.B. bei einem pH von 6,3 bis 6,5 abgetrennt, Cheddar hingegen bei pH 6,0 bis 6,2.

Im Solebad saugt der Käse Salz aus der Salzlake auf und verliert weiter an Wasser. Der pH-Wert der Salzlake sollte dem des Käses nahe kommen um ein Ionengleichgewicht, z.B. von Kalzium und Wasserstoff sicherzustellen. Sollten zu starke Abweichungen vorliegen, kann das Endprodukt Defekte in der Rinde, Verfärbungen, eine schwächere Textur oder eine verkürzte Haltbarkeit aufweisen.

Der pH-Wert von Käse muss in einem engen Bereich eingehalten werden, um optimale Bedingungen für bakterielle und enzymatische Prozesse zu bieten, die während der Reifung stattfinden. Bakterien- und Pilzkulturen, die zur Reifung verwendet werden, sorgen beispielsweise für die Löcher im Emmentaler Käse, den weißen Schimmel auf der Rinde von Brie oder die Rotschmiere beim Limburger Käse. Eine Abweichung vom idealen pH-Wert ist nicht nur nachteilig für die Ökologie der Kulturen, sondern auch für die Struktur des Käses. Höhere pH-Werte führen zu Käse, der eher elastisch ist, während niedrigere pH-Werte eher für Sprödigkeit sorgen.

HI98165

Die pH-Wert-Messung von halbfesten und festen Käseprodukten birgt eine Reihe von Herausforderungen. Die Proben neigen dazu die Messmembran der pH-Sonde zu verschmutzen und/oder das Diaphragma zu verstopfen. Die pH-Elektrode FC2423, die mit dem Käse-pH-Meter HI98165 mitgeliefert wird, wurde speziell für die pH-Wert-Messung in Käse entwickelt. Die Elektrode verfügt über eine konische Glasspitze und einen dünnen Edelstahlschaft mit lediglich 5 mm Durchmesser und kann so in den Käse eingestochen werden ohne große Löcher zu hinterlassen. Das offene Diaphragma schützt vor Verstopfung. Die FC2423 ist somit die ideale pH-Elektrode für die Messung von Käse. Sie wird mithilfe des Quick Connect DIN- Anschlusses schnell, einfach und wasserdicht mit dem Messgerät HI98165 verbunden.

Neben dem HI98165 hat Hanna Instruments noch zwei weitere pH-Meter, speziell für die Molkereiindustrie entwickelt. Das HI98162 eignet sich mit seiner Elektrode aus lebensmittelechten PVDF-Kunstoff bestens für Messungen in Milch. Für Messungen in Joghurt ist das HI98164 perfekt. Die konische Spitzenform der Elektrode macht Messungen in halbfesten Medien, wie Joghurt einfach, zuverlässig und schnell. 

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Weitere Informationen und Messmöglichkeiten zur Temperatur oder der titrierbaren Säure finden SIe auf unserer Übersichtsseite hier!

Themen: pH-Wert, Lebensmittel, pH-Meter, Foodcare

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