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Die Analyse von Met

Veröffentlicht von Bettina Feiler am 12.12.2018 15:35:19

AdobeStock_133152795Met bzw. Honigwein ist ein mittelalterliches Trendgetränk, dass vor einigen Jahren auch in Deutschland wieder populär wurde. Das alkoholische Getränk besteht klassisch lediglich aus Honig und Wasser. In manchen, meist privaten Produktionen werden allerdings auch Gewürze, Früchte oder Fruchtsäfte zugesetzt.

Die wichtigste Komponente des Mets ist natürlich der Honig, er beeinflusst sowohl den Geschmack als auch die Farbe, sofern es sich um reinen Honigwein ohne Fruchtsaftbestandteile handelt. Aber auch bei Met mit Fruchtsaftanteil ist die Qualität des Honigs wichtig.

Die Herstellung von Met ist sehr einfach, weswegen Honig mit zu hohem Wasseranteil, der von Imkern als qualitativ nicht hochwertig genug angesehen wird, oft zu Met weiterverarbeitet wird. Je niedriger der Honiganteil und damit die Konzentration der darin enthaltenen Zuckerarten ist, desto leichter gärt der Honigwein. Für eine erfolgreiche Gärung sollte eine gärkräftige Reinzuchthefe verwendet werden und die Temperatur sollte nicht unter 15°C fallen. Meist vergärt die Honiglösung durch den hohen Zuckergehalt sehr langsam, weswegen die Gärung genaustens überwacht werden muss. Die Hauptgärung ist nach ca. 7 bis 9 Tagen abgeschlossen. Nun können Stoffe zur Veredelung hinzugegeben werden, wenn dies gewünscht ist.

Wichtige Parameter bei der Herstellung von Met

Temperatur

Es ist äußerst wichtig, die Temperatur während der Metherstellung genaustens zu überwachen. Hanna Instruments bietet für die Messung der Temperatur in Lebensmitteln und Getränken eine Vielzahl an Thermometern

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pH-Wert

Der pH-Wert von Met ist ein kritischer Parameter bei der Met-Produktion. Technisch gesehen ist der pH die Wasserstoffionenaktivität in einer Lösung. Es wird auf einer Skala von 0 bis 14 gemessen, wobei 7 neutral ist. Der richtige pH-Wert sorgt nicht nur dafür, dass Ihr Honigwein gut schmeckt und gut aussieht, sondern auch dafür, dass er sicher zu trinken ist. Ein niedriger pH-Wert (<pH 4,6) verhindert das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen und schützt den Met vor bakteriellem Verderb. Wenn jedoch der pH-Wert zu niedrig ist, wird die Hefe gestresst, was zu einer langsamen oder verklemmten Fermentation und unerwünschten Fermentationsnebenprodukten führt.

Honig hat typischerweise einen pH-Wert von ungefähr 3,9 und der gewünschte Bereich für Met während der Fermentation liegt zwischen pH 3,7 und 4,0.

Die Bedingungen bei der Herstellung von Honigwein sind sehr ähnlich wie beim Bierbrauen, weswegen wir Ihnen für die Messung des pH-Wertes unser Bier-pH-Meter empfehlen möchten.

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Gesamtsäure

Die Gesamtsäure, auch titrierbare Säure genannt, ist eng mit dem pH-Wert verbunden und ist die Summe der fixierten und flüchtigen Säuren. Die titrierbare Säure beeinflusst direkt die Farbe und das Aroma von Wein und es wird ein perfektes Gleichgewicht mit den süßen und bitteren Empfindungen anderer Komponenten gesucht. Zu viel Säure macht Wein würzig; zu wenig macht ihn schal und uninteressant. Die richtige Säure im Wein macht ihn erfrischend und ideal zum Essen. Der richtige Säuregehalt eines Weins variiert, wobei für süßere Weine im Allgemeinen etwas höhere Gehalte erforderlich sind, um das richtige Gleichgewicht zu erhalten. Mit unserem Mini-Titrator HI84502 können Sie die Gesamtsäure ganz einfach überprüfen.

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Schwefeldioxid

Früh im Herstellungsprozess werden Sulfite zugesetzt, um das Wachstum von Bakterien und Hefe zu hemmen. Später im Prozess nach der Fermentation können Sulfite als Antioxidationsmittel zugesetzt werden, um Farbe, Geschmack und Stabilität des Mets zu erhalten. Ein SO2-Mini-Titrator ermöglicht es, die Schwefeldioxidzugaben zu messen.

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Formolzahl

Honig hat viel Zucker ohne viele Nährstoffe. Hefe-assimilierbarer Stickstoff (YAN), auch Formolzahl genannt, ist ein Maß für Stickstoff in Met. Stickstoffhaltige Verbindungen müssen für einen gesunden Hefemetabolismus und eine effiziente Fermentation vorhanden sein. Niedrige Stickstoffgehalte können zu langsamen oder unvollständigen Fermentationen führen. Wenn die Stickstoffverfügbarkeit im Most zu gering ist, kann die Hefe weniger effiziente, unerwünschte Fermentationspfade durchlaufen, die möglicherweise Schwefelwasserstoff liefern, eine Verbindung, die für ihren Geruch nach "faulem Ei" bekannt ist. Auch für die Messung der Formolzahl (und des pH-Wertes) in Met, Wein und Fruchtsäften bietet Hanna Instruments einen Mini-Titrator an.

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Weiteres zum Thema Honiganalyse lesen Sie auch in unserem Beitrag „Honigsorten anhand ihrer Leitfähigkeit unterscheiden“.

Themen: Titration, pH-Wert, Lebensmittel, Getränke, Foodcare, Temperatur, Säure, Schwefelverbindungen, Stickstoffverbindungen

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