Banner

Anwendungen

Die Bestimmung des pH-Wertes in Wein

Veröffentlicht von Bettina Feiler am 19.02.2020 10:00:00

beiWeinberg im Herbst

Die Überwachung des pH-Werts und der Temperatur bei der Weinherstellung ist von großer Wichtigkeit, weil diese Parameter einen großen Einfluss auf die Qualität des Endprodukts in Bezug auf Geschmack, Farbe, Oxidation, chemische Stabilität und weitere Faktoren haben.

Im Allgemeinen ist der Säuregehalt im Wein umso geringer, je höher der pH-Wert ist. Drei wichtige Faktoren bei der Bestimmung des pH-Werts von Wein sind das Verhältnis von Apfelsäure zu Weinsäure, die Menge an Kalium und die Gesamtmenge an vorhandener Säure.

Die meisten Weine haben optimalerweise einen pH-Wert zwischen 2,9 und 4,0, wobei sich die Werte je nach Weintyp unterscheiden. Werte über pH 4,0 weisen darauf hin, dass der Wein schnell verderben und chemisch instabil sein kann. Niedrigere pH-Werte sorgen dafür, dass der Wein länger frisch bleibt und seine ursprüngliche Farbe und seinen ursprünglichen Geschmack behält. Wein mit hohem pH-Wert kann mit größerer Wahrscheinlichkeit Bakterienwachstum aufweisen und ist nicht mehr trinkbar.

Für fertige Weißweine liegt der ideale pH-Wert zwischen 3,00 und 3,30, während der endgültige pH-Wert für Rotwein idealerweise zwischen 3,40 und 3,50 liegt. Der optimale pH-Wert vor dem Fermentationsprozess liegt zwischen pH 2,9 und pH 4,0. Der pH-Wert des Weins beeinflusst daher nicht nur die Farbe des Weins, sondern auch die Oxidation, die Hefefermentation, die Proteinstabilität sowie das Bakterienwachstum und die Fermentation.

Die Messung stellt kann jedoch auch vor einige Herausforderungen gestellt sein. Herkömmliche pH-Elektroden verwenden Keramikdiaphragmen, die bei Verwendung in Wein schnell verstopfen. Wenn die Verbindungsstelle verstopft ist, funktioniert die Elektrode nicht und es können keine zuverlässigen Werte aufgenommen werden.

HI98169_pH-Meter für WeinDeswegen hat Hanna Instruments mit der FC10483 eine Elektrode mit einem offenen Diaphragma, doppelter Referenz und Hannas Clogging Prevention System CPS (Verstopfungsschutz) entwickelt. Diese Elektrode spricht schnell und stabil an und ist verstopfungssicher. Die Elektrolytlösung in der Elektrode ist nachfüllbar.

Um den Durchfluss des Elektrolyten zu optimieren, sollte die Nachfüllkappe abgeschraubt werden, damit die Nachfüllöffnung offen ist. Dies ermöglicht die Erzeugung eines positiven Kopfdrucks, wodurch der Elektrolyt leichter von der Bezugselektrode abfließen kann.

Die Elektrode FC10483 ist beispielsweise im Lieferumfang des HACCP-konformen HI98169 Foodcare pH- und Temperatur-Messgeräts für die Weinanalyse enthalten.

Die Elektrodenpflege ist sehr wichtig

Proben wie Wein können Ihre Spuren hinterlassen. Um die dauerhafte Messqualität zu gewährleisten und die Lebensdauer der Elektrode zu verlängern, ist daher die richtige Reinigung und sachgerechte Aufbewahrung wichtig.

Damit alles klappt, haben wir eine kleine Anleitung erstellt

Alle Punkte inklusive Reinigungs- und Pflegehinweise für Ihre Elektrode finden Sie in unserer Anleitung zum kostenfreien Download:

Messanleitung pH in Wein / Maische herunterladen (PDF-Version)

Unsere Foodcare-Messgeräte sind jeweils speziell auf einen Anwendungsbereich ausgerichtet. So steht neben Wein beispielsweise auch ein Gerät für Joghurt, Käse, Milch, Fleisch und Bier zur Verfügung.

Die HI9816x-Serie ansehen

Neben der Analyse des pH-Wertes bieten wir eine Vielzahl an Messtechnik für die Wein-Analyse. 

Anwendungsbereich: Wein

Themen: pH-Wert, Lebensmittel, pH-Meter, Foodcare, Säure, Wein

Abonnieren Sie E-Mail-Updates zu diesem Blog