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Anwendungen

Interessantes rund um die Zuckergehaltmessung in Traubenmost

Veröffentlicht von Stefan Langner am 27.09.2017 11:23:00

Hanna Instruments WineLine Refraktometer

 

Das Wine Line Refraktometer HI96814, für Messungen in Oechsle, Brix und KMW Die Traubenlese hat begonnen und viele Winzer und Kellermeister fragen sich, wie wohl ihr Wein dieses Jahr werden wird? Eine entscheidende Antwort auf diese Frage gibt die Zuckermessung in Trauben bzw. im Traubenmost. Neben dem Gehalt an Weinsäure und Aromastoffen ist er der entscheidende Faktor zu Charakterisierung des zukünftigen Weins.  Er bestimmt den potentiellen Alkoholgehalt des zukünftigen Weins. In diesem Beitrag stellen wir Ihnen die unterschiedlichen Einheiten in denen der Zuckergehalt angegeben wird und Hannas Geräte zu seiner Messung vor.

Der Brechungsindex verrät den Zuckergehalt

Vor der Lese wird der Zuckergehalt einzelner Beeren einer Traube gemessen, um die Reife zu bestimmen. Wie hoch er in absoluten Zahlen ist, hängt von der Traubensorte und den klimatischen Bedingungen während der Reife ab. In der Regel beträgt der Zuckergehalt in Traubenmost 120 bis 250 g/L. Die beiden wichtigsten enthaltenen Zuckerarten sind Glucose (Traubenzucker) und Fructose (Fruchtzucker). Der Zuckergehalt wird über den Brechungsindex der zuckerhaltigen Lösung gemessen. Der Brechungsindex ist unter anderem vom spezifischen Gewicht der Lösung abhängig. Je höher der Zuckergehalt, desto höher sind spezifisches Gewicht und Brechungsindex. Nähere Einzelheiten zum physikalischen Parameter Brechungsindex finden Sie im entsprechenden Artikel.

Für jede Einheit das passende Refraktometer

Traditionell wird der Zuckergehalt in vielen Weinbaugebieten in unterschiedlichen Einheiten angegeben. Daher messen die fünf Refraktometer aus Hannas WineLine in teils unterschiedlichen Einheiten.

HI96811, HI96813 und HI96814 unterstützen die Angabe in % Brix. % Brix ist die Konzentration von Saccharose in einer Lösung in Gewichtsprozent und basiert auf dem Methodenbuch der ICUMSA (International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis, internationale Kommission für einheitliche Methoden in der Zuckeranalyse). Da die in Trauben enthaltenen Zuckersorten, wie beschrieben, im wesentlichen Fructose und Glucose und nicht Saccharose sind, spricht man hier aber von „scheinbaren Brix“.

Das HI96812 misst den Zuckergehalt in °Baumé. °Baumé ist eine dichtebasierte Einheit, die ursprünglich für die Messung von Masse an Kochsalz in Wasser entwickelt wurde. Das Gerät rechnet % Brix in °Baumé gemäß den offiziellen Analysemethoden der AOAC International um.  Bei der Vinifizierung wird °Baumé gerne zur Zuckergehaltsbestimmung im Most benutzt, da 1 °Baumé ungefähr 1 % Alkohol entspricht, wenn der Zucker komplett vergoren ist.

Das HI96814 bietet die Messbereiche, die im deutschsprachigen Raum verbreitet sind, das sind neben °Oechsle (°Oe), in Deutschland, Schweiz und Luxemburg verbreitet, °Klosterneuburger Mostwaage (°KMW), in Österreich. °KMW werden darüber hinaus auch in einigen an Österreich angrenzenden Ländern (Ungarn, Italien, Slowakei, Balkanstaaten) verwendet. Die Klosterneuburger Mostwaage ist eine Spindel, die den Zuckergehalt in Gewichtsprozent misst. Sie wurde in 1861 von August Wilhelm von Babo eingeführt. Daher spricht man manchmal auch von °Babo.

Wegen dieser Tatsache ist °KMW auch ungefähr äquivalent zu %Brix. Aufgrund von gewählten Korrekturen bei °KMW gilt das aber nur für einen Zuckergehalt von ca. 20% und einen Extraktgehalt von 3 %. Darüber und darunter kommt es zu Abweichungen.

°Oe ist ebenfalls eine Einheit, die auf dem spezifischen Gewicht basiert, es handelt sich um die ersten drei Nachkommastellen,

Das HI96813 misst neben Brix auch den potenziellen Alkoholgehalt in Volumenprozent. Das besondere and diesem Gerät ist, dass es einen benutzereinstellbaren Umrechnungskoeffizienten besitzt. Dies, da kein Umrechnungsfaktor alle Gegebenheiten abbildet. Daher können Benutzer diesen Faktor (F) gemäß ihrer Erfahrung und den eigenen Gegebenheiten in einem Bereich zwischen 0,50 und 0,70 einstellen. Für die Umrechnung gilt dann

Potenzieller Alkohol = F ´ % Brix

Ein Nachteil dieser Gleichung ist, dass sie nicht vergärbaren Zucker und Extrakt nicht berücksichtigt. Das Gerät hat hierfür einen weiteren Konzentrationsbereich, der mit einer angepassten Gleichung funktioniert:

               Potenzieller Alkohol = 0,059 ´ ((2,66 ´ °Oe) – 30)

Die Geräteserie wird durch das HI96816 abgerundet. Dieses Gerät errechnet den potenziellen Alkoholgehalt in %Vol. aus der Zuckerkonzentration des Mosts. Die Umrechnungskurve basiert auf den Tabellen aus der Richtlinie 2676/90 der europäischen Kommission und ist durch folgende Gleichung gegeben:

               Potenzieller Alkohol / % Vol. = (Zuckergehalt / g/L) / (16,83 / g/L / % Vol.)

Automatische Temperaturkompensation ist Pflicht

Da der Brechungsindex stark temperaturabhängig ist, muss der Messwert temperaturkompensiert werden. Messwerte werden üblicherweise bei 20 °C angegeben. Um Vergleichbarkeit zu erreichen müssen daher alle Messwerte auf den Wert bei 20 °C korrigiert werden. Hanna WineLine Refraktometer führen diese Temperaturkompensation automatisch zwischen 10 °C und 40 °C durch.

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