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Anwendungen

Die Bedeutung des pH-Werts bei der Käseproduktion

Veröffentlicht von Stefan Langner am 03.07.2017 13:49:09

Bottiche in einer KäsereiDer pH-Wert ist ein fundamentaler Messwert während des gesamten Prozesses der Käseherstellung. Dies beginnt bei der Eingangskontrolle der Milch bis zu Messungen an gereiftem Käse. Der pH-Wert ist der wichtigste Parameter der die Qualität und Lebensmittelsicherheit bei Käse bestimmt.

Schon während der ersten Schritte ist der pH-Wert wichtig

Das Ansäuern der Milch beginnt mit dem Hinzufügen von Bakterienkulturen und später dem Lab. Die Bakterien verbrauchen Laktose und erzeugen Milchsäure als Nebenprodukt der Fermentation. Die produzierte Säure sorgt für eine Absenkung des pH-Werts. Sobald die Milch einen bestimmten pH-Wert erreicht hat, wird das Lab hinzugefügt. Die im Lab enthaltenen Enzyme beschleunigen die Gerinnung und bilden eine festere Substanz. Für Käsehersteller, die ihr Lab verdünnen, ist der pH-Wert des Wassers zur Verdünnung kritisch. Wasser mit einen pH-Wert nahe dem Neutralpunkt (pH 7) oder gar höher (basisch) kann das Lab deaktivieren, was Probleme bei der Gerinnung verursacht.

Im nächsten Schritt der Herstellung, sobald das Produkt der Gerinnung, die Dickete, geschnitten, gerührt und gekocht ist, muss die Molke abgetrennt werden. Der pH-Wert der Molke zum Zeitpunkt der Abtrennung hat einen direkten Einfluss auf die die Zusammensetzung und die Textur des Endprodukts.  Molke mit einen relative hohen pH-Wert trägt zu einem höheren Gehalt des Käses an Kalzium und Phosphat bei und resultiert in einem stärkeren Käsebruch.  Der typische pH-Wert beim Abtrennen kann in Abhängigkeit von der Käsesorte variieren, so wird Schweizerkäse z.B. bei einem pH von 6,3 bis 6,5 abgetrennt, Cheddar hingegen bei pH 6,0 bis 6,2.

Als dritter Schritt, wird der Käse in eine Salzlake gelegt und nimmt Salz aus ihr auf. Dadurch verliert er weiter an Wasser. Der pH-Wert der Salzlake sollte in etwa dem des Käses entsprechen, um ein Ionengleichgeweicht, z.B. von Kalzium und Wasserstoff sicherzustellen. Bei größeren Abweichungen kann es später zu Defekten in der Käserinde, Verfärbungen, eine Abweichung von der gewünschten Textur oder einer verkürzten Haltbarkeit kommen.

Auch für die Qualität des Endprodukts entscheidend

Der pH-Wert von Käse muss auch in einen engen pH-Bereich fallen, um optimale Bedingungen für bakterielle und enzymatische Prozesse zu bieten, die während der Reifung stattfinden. Bakterienkulturen, die in der Reifung verwendet werden, sorgen für bekannte Eigenheiten bestimmter Käsesorten, wie Löcher in Emmentaler Käse, weißer Schimmel auf der Rinde von Camembert und das Aroma von Harzer Käse. Eine Abweichung vom idealen pH-Wert ist nicht nur nachteilig für die Ökologie der Bakterienkulturen, sondern auch für die Struktur des Käses. Höhere pH-Werte führen zu Käse, der eher elastisch ist, während niedrigere pH-Werte eher für Sprödigkeit sorgen.

Das professionelle Hand-pH-Meter für Käse

Eine spezielle Elektrode ist die Antwort auf die Herausforderung

Wie man sich vorstellen kann, gehört die Messung in Käse und seinen Vorprodukten nicht eben zu den einfachen Aufgaben, da sie halbfest bis fest sind.  Proben dieser Konsistenz neigen dazu die Messmembran zu verschmutzen und/oder das Diaphragma zu verstopfen. Dies kann zu Messfehlern führen, was wegen der engen Bereiche in die die pH-Werte fallen müssen, gravierende Konsequenzen haben kann.

Aus diesem Grund bietet Hanna Instruments eine spezielle pH-Elektrodenkonstruktion, die für diesen Zweck entwickelt wurde. Die Elektrode FC2423, die mit dem pH-Meter für Käse HI98165 mitgeliefert wird, erfüllt alle Anforderungen für eine zuverlässige Messung des pH-Werts und diesen Bedingungen. Zu ihren wichtigsten Eigenschaften gehören

  • eine konische Glasspitze und einen schmalen Edelstahlschaft mit lediglich 5 mm Durchmesser, sodass die Elektrode in den Käse eingestochen werden kann ohne große Löcher zu hinterlassen,
  • ein offenes Diaphragma, das nicht verstopft,
  • ein Quick Connect DIN-Anschluss für eine schnelle und wasserdichte Verbindung mit dem HI98165.

Das HI98165 ansehen

Wußten Sie, dass man mit einer Käseelektrode auch noch ganz andere Proben messen kann?

Lesen Sie unseren Blogbeitrag hierzu.

Themen: pH-Wert, Lebensmittel

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