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Anwendungen

Salz- und Säureanalysen in Lebensmitteln

Veröffentlicht von Bettina Feiler am 25.09.2019 10:11:00

soupEgal, ob als Verbraucher oder als professioneller Lebensmittelwissenschaftler, Qualitätsanalyse und Sicherheit in Lebensmitteln geht jeden an. Um sichere, stabile und vor allem gut schmeckende Lebensmittel herzustellen ist es besonders wichtig, Salz und Säure zu überwachen und zu kontrollieren.

In diesem Blogbeitrag möchten wir Ihnen einen kleinen Überblick darüber geben, inwiefern Salz und Säure die Lebensmittelqualität beeinflussen und welche Analysemethoden es dafür gibt.

1.    Die Bedeutung von Salz in Lebensmitteln

Es gibt eine Vielzahl an Salzen wie z. B. Kaliumchlorid, Calciumchlorid und Natriumnitrat. In Lebensmitteln beziehen wir uns meist auf Natriumchlorid (Tafelsalz), wenn wir von Salz sprechen.

Natrium kann auch in anderen Formen zugesetzt werden, einschließlich Natriumnitrit, Natriumbicarbonat (Backpulver), Natriumbenzoat und Mononatriumglutamat (MSG).

Natrium ist ein natürliches Mineral, das der menschliche Körper benötigt. Jedoch kann sich zu viel Natrium in unserer Ernährung üngünstig auf unsere Gesundheit auswirken, weswegen die Menge an NaCl auf Produkten genaustens angegeben werden muss.

Natriumhaltige Verbindungen in Lebensmitteln:

  • Verlängern die Haltbarkeit indem sie das Wachstum von Mikroben hemmen.
  • Optimieren die Textur und das Erscheinungsbild, indem sie Feuchtigkeit bewahren und die chemischen Veränderungen des fertigen Produktes stabilisieren.
  • Verbessern das Aroma, indem sie den gewünschten Geschmack fördern.

2.    Die Bedeutung von Säure in Lebensmitteln

Einige Lebensmittel, wie Zitrusfrüchte und Tomaten haben von Natur aus einen hohen Säuregehalt. In Joghurt beispielsweise wird Säure durch Fermentation erzeugt. Bei anderen Lebensmittelprodukten wird eine organische Säure während der Herstellung hinzugegeben.

Die gebräuchlichsten organischen Säuren sind Zitronensäure, Äpfelsäure, Milchsäure, Weinsäure und Essigsäure.

Säure in Fruchtsäften

Der Säuregehalt von Lebensmitteln und Getränken ist ein wichtiger Faktor für den Geschmack und die Zusammensetzung vieler Produkte. Anders als der pH-Wert, der einfach anzeigt, ob eine Substanz eine Säure oder Base ist, bedeutet der Säuregehalt die Konzentration der Säure in einer Lösung. Der Säuregehalt wird mittels Titration bestimmt; eine Base bekannter Konzentration wird solange zu einer Probe hinzugefügt bis alle Säuren reagiert haben. Die AOAC-Methode 942.15 wird üblicherweise zur Messung der titrierbaren Säure in Obstprodukten bis zu einem Endpunkt von pH 8,1 verwendet. Der Gesamtgehalt wird in der Regel als der Gehalt der vorherrschenden Säure angegeben. Bei Fruchtsäften ist dies z. B. Zitronensäure.

Säure in Molkereiprodukten

Die AOAC-Methode 947.05 wird angewandt, um den Säuregehalt von Milch in % Milchsäure zu bestimmen. Diese Methode verwendet einen Phenolphthalein-Farbindikator oder eine pH-Elektrode, um bis zu einem Endpunkt von pH 8,2 oder pH 8,3 zu titrieren. Der Vorteil einer pH-Elektrode im Vergleich zu einem Farbindikator ist, dass Farbwechsel subjektiv sind, insbesondere bei opaken Proben wie Milch. Die Bestimmung des Endpunktes kann in diesem Fall fehlerbehaftet sein.  Die Verwendung eines pH-Meters oder automatischen Titrationssystems verbessert die Genauigkeit und Reproduzierbarkeit der Analyse.

Es gibt bei Molkereiprodukten zwei grundsätzlich verschiedene Messungen: titrierbare Säure und pH-Wert. Der pH-Wert steht für die Wasserstoffionenkonzentration, während die titrierbare Säure sich aus der Neutralisation eines Molkereiprodukts mit einer Base ergibt. Ein Anstieg des Säuregehalts kann beispielsweise durch Bakterienvermehrung verursacht werden. Durch seine Überwachung kann die Qualität und Frische von Molkereiprodukten kontrolliert werden. Der Säuregehalt wird durch eine Endpunkttitration bei einem festen pH-Wert mit Natronlauge (einer Base) bestimmt und errechnet sich aus der Basenmenge, die benötigt wird, um den pH-Wert von 6,6 (frische Milch) zu einem festgelegten pH-Wert von 8,3 zu verschieben.

Herkömmliche Analysenmethoden

Titration für Salz & Säure: Eine Technik, bei der eine Lösung mit bekannter Konzentration verwendet wird, um die Konzentration einer unbekannten Lösung zu bestimmen. Automatisierte Titrationen sind der einfachste Weg, genaue Ergebnisse zu erzielen, weshalb sich eine Investition in diese Systeme langfristig lohnt.

Am besten eignet sich hierfür unser potentiometrischer Titrator HI932. 

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Leitfähigkeit (EC) für Salz: Die Messung der Fähigkeit einer Lösung, einen elektrischen Strom basierend auf der Anzahl der insgesamt gelösten Feststoffe zu leiten. Mit zunehmendem Gehalt an gelösten Feststoffen, nämlich Salzen, nimmt die Leitfähigkeit zu.

Unser HI98192 ist für diese Anwendung bestens geeignet. 

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Refraktometrie für Salz: Eine Messung des Brechungsindex einer Lösung basierend auf ihrer Zusammensetzung. Refraktometer sind kostengünstig und intuitiv zu bedienen.

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Themen: Titration, Lebensmittel, Foodcare, Säure, Brechungsindex

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