Ascorbinsäure ist in Form von Vitamin C für Menschen nicht nur ein essenzieller Nährstoff, sondern wird auch in einer Vielzahl von Anwendungen, z.B. bei der Lebensmittelproduktion, in der Forschung und Pharmazie eingesetzt. Die Ascorbinsäurekonzentration in flüssigen Medien lässt sich ohne großen Aufwand über die photometrische Titration bestimmen.
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Das richtige Verhältnis von Zucker und Säure ist von essentieller Bedeutung, damit ein Fruchtsaft gut schmeckt und die richtigen Aromen entfalten kann. Zudem sagt dieses Verhältnis etwas über die Reife der verwendeten Früchte aus. Üblicherweise haben unreife Früchte ein niedriges Zucker-zu-Säure-Verhältnis, während reife Früchte ein hohes haben. Fruchtsäfte enthalten von Natur aus verschiedene Säuren, die wesentlich zu ihrem Geschmack beitragen. Der Verbraucher hat sich daran gewöhnt und erwartet von Orangensaft beispielsweise einen saureren Geschmack als von Birnen- oder Pfirsichsaft.
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Bei der gewerblichen Herstellung von Fruchtsaft- und ähnlichen Erzeugnissen, egal ob als Direktsaft oder aus Konzentrat oder Fruchtmark, ist die Überwachung wesentlicher Parameter unerlässlich. Zum einen dient diese Überwachung der Einhaltung verschiedener Vorgaben und Rechtsvorschriften, wie der Fruchtsaft- und Erfrischungsgetränkeverordnung (FrSaftErfrischGetrV), zum anderen sind diese Parameter wichtig, wenn es z. B. um Geschmack, Konsistenz oder Haltbarkeit des Produktes geht. Vor allem der Zuckergehalt eines Saftes ist ein wichtiger Faktor, der sich, zusammen mit einem dazu ausgewogenen Säuregehalt, stark auf die Eigenschaften des Endproduktes auswirkt.
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Die Überwachung des pH-Werts und der Temperatur bei der Weinherstellung ist von großer Wichtigkeit, weil diese Parameter einen großen Einfluss auf die Qualität des Endprodukts in Bezug auf Geschmack, Farbe, Oxidation, chemische Stabilität und weitere Faktoren haben.
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Bei der Herstellung und Verarbeitung von Lebensmitteln und den dazu benötigten Rohstoffen hat die Einhaltung größtmöglicher Hygiene höchste Priorität. Lebensmittel sind während ihres gesamten Herstellungsprozesses der Kontamination durch Mikroorganismen ausgesetzt. Auch modernste Produktionsanlagen können nur begrenzt davor schützen, denn auch sie können keine völlige Keimfreiheit gewährleisten.
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Sushi steht im Japanischen für gesäuerten Reis, der hauptsächlich mit Fisch belegt oder gefüllt ist. Die mundgerechten Häppchen mit Reis werden auch mit Gemüse, Seetang oder Ei zubereitet. Je nach Variation der Sushi-Zusammenstellung und der Rezepte unterscheidet man zwischen verschiedenen Sushi-Formen, die nach Wunsch zusammengestellt serviert werden. Am bekanntesten sind die belegten Reisbällchen (Nigiri) und die Reisrollen (Maki), die als kaltes Hauptgericht gegessen werden.
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Egal, ob als Verbraucher oder als professioneller Lebensmittelwissenschaftler, Qualitätsanalyse und Sicherheit in Lebensmitteln geht jeden an. Um sichere, stabile und vor allem gut schmeckende Lebensmittel herzustellen ist es besonders wichtig, Salz und Säure zu überwachen und zu kontrollieren.
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