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Tipps & Tricks

Den pH-Wert in Wein und Maische messen

Veröffentlicht von Stefan Langner am 19.10.2017 11:10:00
Maische
 
Der pH-Wert ist ein wichtiger Messwert in der Weinherstellung, da er Auskunft über eine ganze Reihe von Eigenschaften gibt. So hängt beispielsweise die Widerstandsfähigkeit gegen Weinerkrankungen oder eine erneute Gärung vom pH-Wert ab. Der pH-Wert hat auch einen starken Einfluss auf die Wirksamkeit der Schwefelung mit Schwefeldioxid. Farbe und Geschmack werden ebenfalls durch ihn mitbestimmt.

Für die richtige Messung muss Einiges beachtet werdenDIe Wein HALO HI10482

  • Die Auswahl der Elektrode ist wichtig. Da Wein und Maische einen hohen Anteil an Schwebstoffen haben, empfehlen wir die Verwendung der Elektrode HI1048 oder Ihrer digitalen Variante HI10480 für die edge® Tablet-pH-Meter oder die Bluetooth-Elektrode HI10482 („Wein HALO®“). Diese Elektroden bieten den einzigartigen Verstopfungsschutz CPS.
  • Der Referenzelektrolyt sollte silberfrei sein, da sonst Verstopfung des Diaphragmas durch eine Reaktion des Silbers mit Proteinen im Wein droht.
  • Die Probe muss vorbereitet werden, insbesondere falls sie kohlendioxidhaltig ist.

Auch die Elektrodenpflege ist wichtig

Proben wie Wein und Maische können Ihre Spuren hinterlassen. Um die dauerhafte Messqualität zu gewährleisten und Lebensdauer der Elektrode zu verlängern, ist daher die richtige Reinigung und sachgerechte Aufbewahrung wichtig.

Damit alles klappt, haben wir im Folgenden eine kleine Anleitung erstellt. Eine Druckversion (PDF) zum Download finden Sie am Ende dieser Seite.

Allgemeines

Bei der Weinherstellung ist nicht nur der Gesamtsäuregehalt, sondern auch die Stärke der Säuren, ausgedrückt als pH-Wert (der i.d.R. welcher zwischen 2,8 und 3,8 liegt) von Bedeutung. Der pH-Wert ist wichtig um folgende Parameter zu kontrollieren:

  • die Widerstandsfähigkeit gegen Weinerkrankungen, einer zweiten Gärung oder gegen Eiseneinfluss, zum Beispiel begünstigt ein hoher pH-Wert den biologischen Säureabbau
  • die antiseptische Wirkung von Schwefeldioxid, welche mit abnehmendem pH zunimmt
  • die Klärung: Die Schönung ist bei Weinen mit einem niedrigen pH schwierig umzusetzen
  • den Geschmack des Weines
  • die Farbe: Diese ist intensiver bei Weinen mit einem niedrigen pH.

Probenvorbereitung und Durchführung:

Benötigte Hilfsmittel:

  • Hand- oder Tisch-pH-Meter mit pH-0,01-Auflösung und Temperaturkompensation
  • pH-Elektrode vorzugsweise mit Schliffdiaphragma (z.B. HI 1048, HI10480, oder HALO® HI10482, Kugelmembran, doppelte Ableitung, KCl-Elektrolyt ohne Silberionen, nachfüllbar), alternativ Elektrode mit offenem Diaphragma und silberfreiem Elektrolyten
  • Schütteltrichter zur Probenvorbereitung (z.B. 1000 ml)
  • Erlenmeyerkolben
  • Elektrodenstativ, Magnetrührer, Faltenfilter

Hinweis: Bei pH-Metern, pH-Testern mit Einfachdiaphragmen und silberchloridhaltigen Elektrolyten ist mit einer verkürzten Lebensdauer zu rechnen, da insbesondere der Proteingehalt des Weines zu Verstopfungen des Diaphragmas führt.

  1. Fakultativer Schritt, falls die Messprobe Kohlensäure enthält: Schütteltrichter 1/3 bis 1/2 mit Weinprobe/Maische befüllen und solange kräftig schütteln, bis beim Öffnendes Hahns kein Gas mehr aus dem Schütteltrichter entweicht.
  2. Probe nun in einen Erlenmeyerkolben überführen. Maische und Proben mit sichtbaren Feststoffgehalt über einen Faltenfilter filtrieren um Feststoffpartikel und mögliches Restgas zu entfernen.
  3. pH-Elektrode, Temperaturfühler in die Messprobe eintauchen. Messprobe mit Magnetrührer sehr leicht rühren und unnötigen Luftkontakt vermeiden und auf Messwertstabilität warten. Es wird empfohlen während der Messung den grünen Verschlussstopfen am Kopf der Elektrode durch eine 1/2 Drehung zu lockern.
    Stabilitätskriterium: pH ändert sich um nicht mehr als 0,01 / 30 Sek.
  4. Messwert gerundet mit pH-0,1-Genauigkeit bei Messwertkonstanz notieren.Messwertangabe: pH x,y (bei unkompensierten Messwerten Temperatur z °C notieren) z.B. pH 4,1 (24°C)
Hinweis: Bitte beachten Sie, dass bei jeder pH-Messung ein Temperaturausgleich zwischen der Messflüssigkeit und der Elektrode stattfinden kann.

 

Wartung, Sensorreinigung:

  • Die pH-Elektrode nach der Messung durch Spülen mit destilliertem oder deionisiertem Wasser reinigen.
  • Schaumige Ablagerungen sind durch kurzzeitiges Spülen des pH-Sensors in einer neutralen Seifenlösung oder eines verdünnten Alkohol-Wassergemisches entfernbar.
  • In mehrwöchigen Abständen oder bei trägen Einstellverhalten bzw. bei Verfärbungen des Innenelektrolyten den Verstopfungsschutz (Manschette oberhalb der grünen Glasmembran, siehe Abbildung oben) abziehen und reinigen sowie Elektrolytlösung (3,5 M KCl) austauschen.
  • Verfärbungen und Weinsteinablagerungen an der Glasmembran lassen sich durch ca. 15 bis 20-minütiges Eintauchen in HI 70636 (Reinigungslösung fürWeinsteinablagerungen) entfernen.
  • pH-Sensor während der Messungen und der Pflege mechanisch nicht berühren.
  • Die Elektrode nach erfolgter Reinigung in HI70300 Aufbewahrungslösung (STORAGE-Solution) vor Feuchtigkeit geschützt aufbewahren.
Achtung! Keinesfalls destilliertes oder deionisiertes Wasser für die Aufbewahrung der Elektrode verwenden! Dies würde die Elektrode irreparabel beschädigen.


Zum Drucken und Abspeichern dieser Anleitung bieten wir sie auch als PDF zum kostenfreien Download anMessanleitung pH in Wein / Maische herunterladen (PDF-Version)

Haben Sie noch Fragen? Kontaktieren Sie uns, unsere Mitarbeiter beraten Sie gern!

 

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